Azafrán hebra
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Azafrán hebra

¿Qué es el azafrán?

El azafrán se trata de una especia que se obtiene de los estigmas secos que se hallan en el pistilo de la flor que recibe el nombre científico de Crocus sativus, esta es una especie perteneciente al género Crocus de la familia Iridaceae.

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Características del azafrán

El azafrán es de sabor amargo y tiene un aroma intenso, los cuales responden a dos de sus componentes químicos, la picrocrocina y el safranal. Al usarse en la comida, el azafrán aporta un color amarillo-dorado, debido a que contiene cocin, un tinte carotenoide. Esta característica hace que el azafrán sea un elemento muy apreciado en diferentes platos de todo el mundo. Por ejemplo, en España, se agrega azafrán a las paellas, al arroz, a las carnes y a los mariscos. Por otra parte, el azafrán tiene propiedades medicinales.

Una característica resaltante del azafrán es los precios elevados que alcanza al ser vendido. Esto se debe a que el cultivo, la recolección y la manipulación de esta especia son en extremo delicados. Como tiene un alto valor económico, se ha ganado el nombre de oro rojo y ha sido víctima de distintas adulteraciones y hasta falsificaciones que pretenden sacar provecho de su nombre y de su valor.

Para tener una idea de cómo se consigue esta especia podemos decir que se requieren de unas doscientas cincuenta mil flores de azafrán para conseguir solo un kilo de azafrán puro y auténtico. En cuanto al precio, para el año 2010 en España, el kilo de azafrán estaba en unos tres mil euros, y ya para el 2016 estaba alrededor de los cinco mil.

En el mercado mundial de la especia de azafrán (producción-exportación), Irán lleva la delantera. Otros países a considerar en este mercado son Grecia, India, Marruecos y España.

Azafrán de calidad

  • Las hebras son de color carmesí vívido, poseen algo de humedad y elasticidad.
  • Si las hebras son de un apagado color ladrillo es indicativo de envejecimiento. 
  • Los fragmentos de hebras al fondo del recipiente indican sequedad y fragilidad, también por envejecimiento.
  • Debe estar bien empaquetado.
  • El azafrán debe guardarse en un lugar seco y oscuro, con una temperatura entre 8-15°C.

El origen y la historia del Azafrán

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